Achtergrondartikel Debuut BV

13 december 2016

debuut-achtergrond-artikel

‘Achter de schermen is er synergie’

Bron: out of Home Shops

DEN HAAG – Ondernemer Ruud van Rietschoten is met zijn bedrijf Debuut bv gespecialiseerd in succesvolle horecaconcepten als STAN&CO , Belgisch Biercafé Olivier, de Colonie en Mexicaans restaurant Popocatepetl. De laatste is na ruim dertig jaar op de schop genomen en er draait een pilot van de nieuwe versie in Utrecht: Popocatepetl The Mexican. Out.of.Home Shops sprak met Van Rietschoten in zijn Hometown Coffee & More in Den Haag over hoe je succesvol verschillende concepten kunt voeren.

Wat is de succesfactor van Debuut?
“We zijn altijd met vernieuwende concepten bezig en op zoek naar de spanning. De markt is namelijk constant in beweging en we proberen onze graantjes mee te pikken, maar het is vooral veel investeren en heel veel werk. Ik ben niet snel tevreden, de service moet van het hoogste niveau zijn. De gasten bepalen of een concept werkt. Als gelukkige eigenaar regel ik met Debuut alles eromheen zoals investeringen, het pand, de inrichting, processen, trainingen en leveranciers. Je kunt prachtige bedrijven bouwen en zorgen dat alles klopt aan de achterkant, maar de mensen op de vloer moeten het uiteindelijk doen.” 

Die ervaring willen jullie gaan delen?
We willen met Debuut ondernemers en start-ups op weg gaan helpen met de investering, onze ervaring en backoffice. Ik ben zelf ook met één bedrijf begonnen en weet waar je allemaal tegenaan loopt. Vooral het financiële deel is de grote valkuil. Je moet echt op de cijfers zitten en elke euro die je verdient terug investeren in je bedrijf om succesvol te zijn

Hoe zetten jullie een concept op?
“Het begint met het vinden van de locatie. Waar zijn de kansen en welk concept past erin? Je moet soms durven, grote risico’s nemen en op je fingerspitzengevoel afgaan als je voor je ziet hoe het gaat worden. Het neerzetten van een concept is net een grote puzzel. Het begin opzetten is moeilijk, maar op een gegeven moment vallen alle puzzelstukjes in elkaar, van het pand tot aan de gemeente, van het publiek tot aan de inrichting, bestek, borden en kleding aan toe. Het is als een kindje dat geboren gaat worden.”  

Waarom zoveel verschillende concepten en hoe houd je het overzicht?
“Onze kracht zit juist in het feit dat we in verschillende markten zitten, van trendy tot klassiek. Door die spreiding hebben we de crisis overleefd. Debuut heeft veel verschillende concepten, maar achter de schermen is er synergie. Op het gebied van kassasystemen, inkoop, het menu en bepaalde hardlopers die in andere formules worden ingezet, zoals eten uit de Josperoven en shared dining. Bij het openen van elke nieuwe locatie stellen we een dreamteam met ervaring uit onze bedrijven samen, die helpen met de opzet en het inwerken van de medewerkers.”

Jullie focus ligt momenteel op uitbreiding van locaties en concepten?
“We hebben door de crisis wel rustiger aan moeten doen, maar nu kunnen we weer groeien. De laatste jaren is dit ingezet door projecten zoals STAN&CO Arnhem en de aanbesteding van De Waag in Leiden. Er is voldoende kapitaal om verder uit te bouwen, maar we missen soms nog de tijd en mankracht om alles te doen wat we zouden willen. Er zit genoeg in het vat, het is nu afwachten welke locaties doorgaan en wanneer.”  

Wat zit er precies in het vat?
“Omdat de contracten nog niet zijn getekend kan ik helaas nog niet veel concreet noemen. Onze concepten zijn allemaal uitrolbaar, wel steeds met een eigen touch en aangepast aan de locatie. Of we gebruiken elementen van een concept in andere formules. Hometown Coffee en More is bijvoorbeeld heel geschikt voor uitrol, net als STAN&CO en Olivier. We zijn constant op zoek naar nieuwe locaties. De lat ligt hoog, we hebben een grote steden-strategie, in het centrum. En een terras is een vereiste. Als daar geen mogelijkheid toe is, dan willen we het niet. Bij Olivier komt daar nog bij dat het een monumentaal pand moet zijn, net als de vestigingen in Utrecht en Leiden.”

Wat zijn de plannen met Popocatepetl?
“Na ruim dertig jaar was het tijd om het concept te vernieuwen van menu tot huisstijl tot inrichting. Er is een pilot van het nieuwe concept Popocatepetl The Mexican in Utrecht voordat we gaan uitrollen. Het is echt heel anders dus wennen voor de gasten. Je moet het een paar maanden de tijd geven om te kijken wat eruit komt en dan volgend jaar alle vestigingen aanpassen. Misschien werkt het ook niet of moeten we het heel anders doen, de gast is belangrijker dan ons ego. Met Popocatepetl willen we gaan uitbreiden. Daarvan kan ik al wel zeggen dat er één in midden Nederland bijkomt.”

Hoe blijft Debuut onderscheiden?
“De verandering in food gaat steeds sneller. We hebben sinds januari een food inspirator in dienst om gasten te blijven verrassen. Maar we willen ook onderscheiden met het decor en design van onze locaties. Projectmanager Fred Bus maakt de ontwerpen, met hulp van designer Mariëlle van Tol. STAN&CO Utrecht werd al snel gekopieerd, niet alleen qua stijl, zelfs tot de menukaart aan toe. Ik ben er meer trots op dan dat ik dat vervelend vind. Wij willen wel origineel blijven, daarom is STAN&CO in Arnhem ook geen kopie van Utrecht.  Het concept wordt in elke stad net iets anders, vooruitlopend op de komende trends.” 

Doen jullie veel met trends?
“We doen veel inspiratie op in het buitenland. Wat gebeurt er in Londen, Barcelona, New York en Berlijn. Met alle trendconcepten is de vraag wat ervan over blijft. Vaak roepen ze bij de opening al: hier wil ik er meer van. Eerst maar eens kijken of het levensvatbaar is, na een jaar kun je dat ongeveer zeggen. En sommige steden zitten op een gegeven moment vol met trendconcepten zoals Utrecht nu. Je moet wel je boterham verdienen en er moet ruimte voor zijn. Wij verlengen de houdbaarheid van concepten door trends gespreid in het bestaande format te integreren en niet te focussen op één product, maar op een totaalconcept. Dat zag je bij ons bij Hometown dat wel een jaar aanlooptijd nodig heeft gehad. Het was eerst alleen koffie, maar zijn gaandeweg overgegaan op Coffee and More en hebben het  uitgebreid met onder meer borrelplanken en wijn.”

Hoe lang is een concept gemiddeld houdbaar?
“De terugverdientijd van de investering is gemiddeld vijf jaar. Daar zitten we vol op, de uitdaging is om het nog sneller te doen. Maar vijf jaar is wel een korte houdbaarheid, al snap ik wel dat het bij trendconcepten steeds korter wordt.  Olivier zal juist door het historische karakter over twintig jaar nog wel bestaan. En Popocatepetl heeft zelfs de dertig jaar gehaald. Bij alle locaties kijken we steeds of ze nog aan onze normen voldoen. In 2013 is bijvoorbeeld de Colonie in Utrecht vervangen door STAN &CO. Ik sluit niet uit dat in de toekomst meer van onze vestigingen een make-over krijgen.

Gaan er ook dingen mis?
“Absoluut. Wegrestaurants en horeca in outletcenters werkten voor ons bijvoorbeeld niet. Debuut is geen bedrijf dat naar de pijpen van de verhuurder danst. De Vooruitgang in Eindhoven is in 2013 afgebrand, dat was echt huilen en schrikken, alleen de gevel stond er nog. Daardoor konden we wel out of the box denken qua indeling en hebben we nu veel meer ruimte voor publiek overdag. En natuurlijk gaat er ook weleens wat fout in onze bedrijven en de bediening, dat kun je nooit helemaal voorkomen. Het gaat erom hoe je het oplost en anticipeert op wat je hoort van gasten. De gast heeft altijd gelijk.”

Kader 1
Succesfactoren volgens Ruud van Rietschoten: 

  • Spreiding van concepten in verschillende markten 
  • Niet op één product of trend richten, maar totaalconcept
  • Niet alleen in food onderscheiden, maar ook in design en sfeer
  • Formules aanpassen aan de huidige tijd en trends en de locatie
  • Heel actief op de cijfers zitten, elke euro winst investeren in het bedrijf

Kader 2
Ruud van Rietschoten begon op zijn achttiende jaar met werken in recreatiewinkels en horeca op grote campings als Duinrell. Daarnaast werkte hij bij Café Zeezicht in Utrecht. Dat nam hij vijfendertig jaar geleden met vijf compagnons over en Debuut was geboren. Er kwamen meer bedrijven bij zoals Popocatepetl en er vielen er ook weer af zoals Zeezicht en discotheek Fellini in Utrecht. Debuut is een belangrijke speler in de Nederlandse horeca met 26 locaties en 14 formules zoals Hometown Coffee & More, Breakaway en Popocatepetl. Qua omzet vormen De Vooruitgang in Eindhoven, Stan & Co en Belgian Beer Café Olivier de top 3- concepten.

  • Deel: