Achter de schermen bij Debuut

12 juni 2019

Debuut horeca heeft de ambitie om in Nederland marktleider te worden in all-dayrestaurants. Inmiddels telt de horecagroep 33 horecazaken, achttien verschillende concepten, en 1450 medewerkers. Achter de schermen is er synergie en heerst er het ‘één-grote-familiegevoel’. Hoe doet ze dat? Misset Horeca ging erover in gesprek met directeur Mike Simons, project- en concepteigenaar Fred Bus en regiomanager Edwin Spruijt.

W e ontmoeten het drietal bij Kees eten & drinken in Houten. Een familierestaurant met 220 zitplaatsen. De zaak, gevestigd in een monumentale dorpsboerderij, is compleet anders dan bijvoorbeeld Debuuts Belgische biercafé Olivier in Utrecht – gevestigd in een kerk – of De Vooruitgang in Eindhoven waar, naast ontbijt, lunch, diner en borrel, ook wordt gestapt tot diep in de nacht. Hoe zorg je met zoveel verschillende zaken, dat je als één grote familie opereert en alle neuzen dezelfde kant op staan?

Kees, Houten

Familiegevoel Debuut horeca

Fred Bus: ‘De grootste kunst is dat we allemaal dezelfde manier van hospitality bedrijven. Daarom kijken we bij overnames heel goed naar bedrijven die passen bij ons, zodat het gevoel van eenheid blijft bestaan. Doel is om het familiegevoel te behouden, ondanks dat we groeien.’ Daar wordt veel in geïnvesteerd. Edwin Spruijt: ‘We dompelen medewerkers onder in de cultuur van onze organisatie. Pre-en onboarding vinden we heel belangrijk, investeren in het Debuut-gevoel.’ Zo liet het bedrijf een app ontwikkelen waarmee nieuwe medewerkers al voor hun eerste werkdag een vliegende start krijgen, maar waar bestaande medewerkers ook informatie kunnen opzoeken en horecatrainingen kunnen volgen. ‘Het platform is zó ingericht, dat het de mensen van alle zaken verbindt.’

Van links naar rechts: Directeur Mike Simons, project- en concepteigenaar Fred Bus en regiomanager Edwin Spruijt. (c) Ton Kastermans Fotografie en Charlotte van Ouwerkerk.

Debuut Horeca Academy

Recent opende ook de Debuut Horeca Academy de deuren. Studenten krijgen er bij afronding een erkend mbo niveau 4-diploma, met daaroverheen een Debuut-sausje. ‘Want de beleidsrichtlijnen van Debuut komen er aan bod, en ook worden er gastcolleges gegeven door experts binnen het bedrijf.’ Daarnaast is er nog het zogenoemde Talententraject, waarin een selecte groep van de beste en meest talentvolle mensen binnen Debuut worden opgeleid en klaargestoomd voor minimaal één volgende stap in hun functie. Deze mensen worden aanbevolen door de bedrijfsleiding, waarna de regiomanagers zes personen kiezen die het Talententraject in mogen: drie uit de bediening en drie uit de keuken. Doel is het intern opleiden van succesvolle medewerkers die in de toekomst een leidinggevende functie binnen Debuut kunnen vervullen.

Kaartwissel

Kennis binnen Debuut horeca wordt overigens op meer punten ingezet. Onder meer bij het samenstellen van de menukaart. Daarvoor worden alle koks van de Debuut-zaken gevraagd om hun ideeën te delen. ‘We hebben bij een kaartwissel brainstormsessies met alle chefs. Gerechten die door hen werden bedacht, proeven en beoordelen we dan’, vertelt Mike Simons. ‘Leuk om te zien hoe de verschillende keukenteams dan samen sparren. En voor de kok wiens gerecht als beste wordt bestempeld, is het een extra waardering dat deze verspreid over het hele land, op de menukaarten wordt gezet. Door dit op deze manier aan te vliegen, ontstaat ook weer dat gevoel van éénheid.’

Bij de verschillende zaken zie je ook overlappingen op de menukaart. Op bijna alle kaarten staan de hamburger, de carpaccio, saté, steak en tomatensoep. ‘Die moet je gewoon niet van de kaart halen, omdat er bij alle concepten vraag naar is.’ Voordat een gerecht op de menukaart belandt, wordt eerst de kostprijs in kaart gebracht. De inkoper van Debuut maakt de afspraken met grote leveranciers en bepaalt met welke bedrijven voor de overige producten in zee wordt gegaan. Debuut heeft daarnaast een eigen foodinspirator in dienst die trends signaleert.

Stan&Co, Arnhem

Dreamteam

‘Bij het openen van een nieuwe zaak, wordt een dreamteam samengesteld met ervaren medewerkers uit al onze bedrijven’, vervolgt Spruijt. Deze medewerkers van andere
Debuut-zaken worden tijdelijk in de nieuwe zaak geplaatst om te zorgen dat het er zo snel mogelijk loopt en het personeel is ingewerkt. Hierdoor krijg je ook echt het gevoel dat je zo’n zaak met z’n allen neerzet.’
Spruijt vertelt ook over het Debuutplatform Service Beheer waarin alle onderhoudspartijen zijn opgenomen. ‘Binnen iedere zaak wordt een onderhoudsverantwoordelijke aangesteld, die achterstallig onderhoud constateert en dit uitzet op het platform waarin al onze onderhoudspartijen zijn opgenomen.’ Daarnaast heeft Debuut twee schilders en twee mensen in dienst voor meer algemeen onderhoud. ‘Die rijden het hele land door om overal de puntjes op de i te zetten’, zo legt de regiomanager uit. ‘Bij een zaak zoals De Vooruitgang in Eindhoven, waar gasten ontbijten, lunchen, dineren én tot diep in de nacht stappen, krijgt het interieur gigantische klappen. Dat meubilair wordt ook nog eens verplaatst en opgestapeld. Intern hebben we een medewerker die iedere dinsdag het interieur langsloopt en onze onderhoudspartijen aan het werk zet zodat de zaak weer tiptop op orde is.’

De Vooruitgang, Eindhoven

Concepten

‘Waar Debuut sterk in is, is het realiseren van concepten met een lange houdbaarheidsdatum. De basis van een concept moet tijdloos zijn’, legt Bus uit. ‘We bouwen huiskamers waar af en toe een andere stoel in komt. Maar het grootste belang is dat de gast zich er thuis voelt.’ Teneinde de concepten te beheren, bestaat er de Debuut-merkmeetlat. Op deze merkmeetlat staat voor ieder concept in twee kernwoorden genoemd waaraan het moet voldoen. Zo vat ‘kleurrijk en flirtend’ de zaken van Popocatepetl het meest krachtig samen. En ‘dynamisch en uitgesproken’ past bij Stan&Co. Olivier staat op zijn beurt voor ‘ambachtelijk en bourgondisch’. Spruijt: ‘Soms maakt dat bepaalde keuzes makkelijker. Bijvoorbeeld als het gaat om personeelskleding. Dan past een leren schort veel beter bij Olivier, dan iets van spijkerstof.’

Olivier, Utrecht

‘Ik zie ons het komende jaar geen nieuw concept meer lanceren’, reageert Bus, wanneer we vragen naar de plannen voor komende tijd. Wel staan meerdere overnames, dan wel het openen van bestaande concepten gepland. Het bedrijf opent deze zomer zijn eerste zaak in de hoofdstad. Deze maand, juni 2019 opent Stan&Co Amsterdam in de voormalige Diamantbeurs op het Weesperplein en einde van dit jaar in Den Haag op het Buitenhof. En Debuut heeft al locaties op het oog om het aantal exploitaties onder de naam Beers & Barrels te vergroten. ‘Dit concept is een uitstekende aanvulling op ons bestaande aanbod in de horecaportefeuille’, aldus Bus.

Debuut overgenomen

In 2018 nam investeerder Waterland Debuut Horeca over. Simons: ‘Voorheen deden we alles uit eigen middelen, maar met Waterland is die beperking er niet. Dat geeft ons de kans om onze groeiambitie aanzienlijk te versnellen.’ Bus vult daarop aan: ‘Waterland wil dat we bedrijven overnemen die bij ons passen, waardoor we wel onze identiteit en DNA bewaren. Het overnemen zelf is voor ons ook niet de uitdaging, maar wel dat een nieuwe horecazaak onderdeel wordt van de familie. Daar zetten we ook echt op in. Ons doel is en blijft verrassende concepten op bijzondere locaties door heel Nederland te openen.’ De eerste overname in de samenwerking tussen Waterland en Debuut, was die van Beers & Barrels, drie bar-restaurants, waarvan twee in Utrecht en één in Breda, met een hoofdrol voor bier.

Muziek, licht en temperatuur

Muziek, verlichting en temperatuur zijn essentieel voor de horecazaken van Debuut horeca. Het wordt er de gouden driehoek genoemd. ‘Muziek is vaak een vergeten kindje in de horeca, maar is heel belangrijk voor Debuut’, aldus Bus. ‘We bouwen immers huiskamers.’ Er wordt dus ook geïnvesteerd in goede muziekinstallaties. ‘Daar hoort een goede akoestiek bij.’ En natuurlijk is dan heel erg belangrijk welke muziek wordt gedraaid. Iedere zaak van Debuut heeft een eigen muzieklijst; er wordt gekeken naar welke lijst past bij welk concept. De door Bus samengestelde muzieklijst bestaat uit 20.000 nummers die onderverdeeld zijn in verschillende genres. Zo is er een voorgeprogrammeerde afspeellijst speciaal voor de ochtend, middag én avond. Deze lijsten zijn ieder weer onderverdeeld in twee lijsten: één voor de drukke en één voor de rustige momenten. ‘Het blijft natuurlijk mensenwerk, want het is aan de medewerker om te beoordelen of die het een druk of rustig moment vindt. Het betekent ook dat als een medewerker bijvoorbeeld begint om 8.00 uur, deze driemaal de afspeellijst moet wijzigen: van ochtend, naar middag, naar avond.’

Naast muziek, is verlichting een belangrijk speerpunt. Hierin werkt Debuut samen met DEP. Bus: ‘Wij hebben verschillende geprogrammeerde lichtstanden. Een schoonmaakstand, een ochtendstand en een lichtstand voor de vroege avond én een voor de late avond. De schoonmaakstand is zo fel dat je ieder stofje ziet liggen en de avondstand is warm en sfeervol.’ Ook wat betreft kaarsverlichting, ligt er een plan. Spruijt: ‘Per zaak is besloten waar de kaarsjes op welk tijdstip aangaan.’ Bij de zaken met veel daglicht is dat om 16.00 uur. Bij de donkere zaken is dat om 10.00 uur in de ochtend.’Cijfers Debuut

Omzet
: €47 miljoen 
Vestigingen: 33
Concepten: 18
Medewerkers: 1450
Verwachte omzetgroei: 54%

In de nieuwste zaken van Debuut horeca is de temperatuur geautomatiseerd. Maar iedere zaak heeft zijn eigen ideale temperatuur. Wat de ideale temperatuur is? ‘Zo hoog mogelijk, rond de 22 graden’, zegt Bus. ‘Gasten kunnen het beter iets te warm hebben, dan te koud. Maar een precieze temperatuur is er niet, want het is heel erg afhankelijk van het pand.’ Debuut leert zijn medewerkers ook te letten op non-verbale communicatie. ‘Als een gast zijn jas niet uitdoet, dan weet je dat het te fris is in je zaak.’

Trainen personeel

Als het gaat om het trainen van personeel, is het bedrijf creatief. ‘Dat hoeft niet in de schoolbanken, maar kan ook spelenderwijs’, zo stelt team Debuut. Spruijt noemt de
‘Upsell-game’ als voorbeeld. Dat is een kaartenspel dat Debuut maakte, met als doel de
gemiddelde besteding per zaak te verhogen. Op de kaarten staan opdrachten voor het team als ‘Geef aan iedere tafel één gemeend compliment’, ‘Stel je aan elke nieuwe tafel voor met je naam en vertel iets over het bedrijf’ of ‘Van alle kopjes thee die je verkoopt, is meer dan helft verse munthee’. Spruijt: ‘Upselling wordt zo een leuke, maar gastvrije uitdaging. Zulke dingen bedenken we met elkaar.’

Personeelstekort

Debuut kampt net als de rest van Nederland met personeelstekort. Daarover zegt Bus: ‘We moeten in oplossingen gaan denken en niet allemaal blijven roepen dat we een probleem hebben; dat maakt het probleem alleen maar groter. Gewoon alles uit de kast halen om de juiste medewerkers te vinden.’ En dat deed het bedrijf. Het startte een grote landelijke campagne om medewerkers aan zich te binden. Vacatureteksten met ‘horecatijger gezocht’ wil het bedrijf niet meer gebruiken. Daarom bedacht het wervingsvideo’s waarin karaktereigenschappen van mensen op een overdreven manier worden belicht; lomperiken, vakidioten, showboys en -girls of slijmballen. Om de juiste mensen te werven, laat Debuut deze karakters zien in een reeks miniverhalen op social media, op posters en in restaurants. Kandidaten of vrienden kunnen de karakters on- en offline delen via bijvoorbeeld WhatsApp of ansichtkaarten. ‘Zo hopen we op versterking voor ons ‘imperfecte-perfecte team’.’

  • Deel: